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Dans quels secteurs le danger est-il le plus grand ?
Listeria monocytogenes est une bactérie notoire qui constitue une menace sérieuse pour la sécurité alimentaire. Ce qui rend cette bactérie si dangereuse, c'est sa capacité à survivre et à se développer dans des environnements froids et humides. Ces conditions sont fréquentes dans l'industrie alimentaire. Les environnements de production avec des fluctuations de température régulières et des espaces de stockage humides courent le plus grand risque de Listeria.
Mais quels secteurs sont les plus vulnérables? Quels sont les zones à risque dans les environnements de production et comment pouvez-vous, en tant que producteur, réduire les risques de Listeria?
La listériose peut se développer, survivre et croître dans de nombreux endroits. Même chez le consommateur à domicile, la listériose peut apparaître. Cependant, il existe quelques secteurs où le risque de listériose est plus élevé. Dans les salles de production où la viande, le poisson, les produits laitiers, les légumes et les fruits, les plats préparés ainsi que les boulangeries et les produits de pâtisserie sont traités, les risques de listériose sont les plus grands.
Dans cette vidéo, notre partenaire Ecolab explique en un coup d'œil ce que sont les risques de listériose.
La listéria représente un risque majeur dans les entreprises de transformation de la viande car la bactérie peut survivre et se développer dans des environnements réfrigérés et humides. Pensez par exemple aux salles de découpe et d'emballage. Les gouttières et les canaux sont souvent difficiles à nettoyer, ce qui entraîne la formation de biofilms. Les biofilms sont une source persistante de contamination par la listéria. De plus, la recontamination peut survenir après le processus de chauffage. Cela concerne principalement les produits carnés emballés. Des protocoles d'hygiène stricts et un régime de nettoyage bien pensé préviennent la (re)contamination.
Les lignes de production où un nettoyage humide est effectué, où il y a stockage à froid et où les produits de la mer crus et fumés sont transformés, augmentent le risque de Listeria. Les gouttières et les puisards peuvent, tout comme dans une usine de transformation de viande, servir de source de contamination s'ils ne sont pas bien nettoyés. De plus, la combinaison de produits bruts, transformés et emballés nécessite une vigilance accrue pour minimiser la contamination croisée.
La listeria peut poser un problème dans l'industrie laitière, notamment lors de l'utilisation de lait non pasteurisé et dans les chaînes de production où ont lieu la maturation des fromages et le stockage. En raison de la longue durée de conservation de certains produits laitiers, une contamination peut se maintenir et se propager pendant longtemps. La listeria se propage dans l'environnement de production par le biais de matériaux de nettoyage, le déplacement de produits ou de palettes contaminés vers des zones propres et par les mains des employés.
La formation de condensation dans les zones de stockage et sur les équipements peut également contribuer à la propagation de la bactérie. Dans les zones à forte humidité, la Listeria peut se propager via des gouttelettes sur les surfaces, en particulier si la température n'est pas bien régulée ou s'il y a des angles morts dans le système de ventilation.
Parce que la Listeria peut pénétrer dans les sites de production par le eau et les matières premières, ce secteur est vulnérable. La bactérie se propage rapidement via les lignes de lavage, les machines de coupe et les lignes d'emballage. L' eau stagnante et les tapis roulants insuffisamment nettoyés constituent des facteurs de risque critiques. Étant donné que de nombreux légumes et fruits sont traités crus, il existe un grand risque de contamination croisée. Par conséquent, des protocoles d'hygiène stricts sont à nouveau importants. L'hygiène des mains du personnel est également un point d'attention pour éviter la contamination croisée par les personnes.
Parce que le consommateur mange souvent les légumes et les fruits crus, le risque de contamination est également plus élevé. Soyez donc particulièrement attentif à la sécurité alimentaire !
L'industrie des plats préparés (prêts à manger) traite des produits qui sont souvent directement consommés sans réchauffement supplémentaire. Les machines à découper, les machines d'emballage et les bandes transporteuses sont des lieux critiques où la bactérie peut s'établir. La complexité du processus de production exige une politique stricte d'hygiène et une surveillance constante.
Bien que les produits de boulangerie secs présentent moins de risques, les sites de production où la pâte fraîche, les garnitures pâtissières et les produits à base de crème sont traités constituent un danger potentiel de contamination. Les machines et les plans de travail peuvent être difficiles à nettoyer et un climat humide dans les boulangeries (à cause de la vapeur et de la condensation) offre des conditions favorables à la croissance de la listéria. Des mesures préventives et des routines de nettoyage fréquentes sont nécessaires pour minimiser le risque.
Un plan d'hygiène efficace est la clé pour minimiser les risques de Listeria dans l'industrie alimentaire. Cela comprend :
Dans ce blog, vous en apprendrez davantage sur la manière de relever le défi de la Listeria dans votre environnement de production.
Chez Brilliant, nous comprenons l'impact majeur qu'une contamination par Listeria peut avoir. C'est pourquoi nous proposons :
Avec la bonne approche adaptée, vous gardez votre environnement de production exempt de Listeria et garantissez les normes de sécurité alimentaire les plus élevées.
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